鹽，再普通不過的調(diào)味品，卻有百味之王之稱，在餐飲中占有舉足輕重的地位，倘若廚房里只能有一種調(diào)味品，那一定是鹽，它不僅能滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，還是人體營養(yǎng)素的重要來源。
咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鹽中的鈉離子可以提供最純正的咸味，氯離子作為助味劑同樣起到了重要的作用。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味，我們經(jīng)常用的鹽主要為鈉鹽。
食鹽按照來源不同可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽；按加工精度不同，可以分為粗鹽（原鹽）、洗滌鹽和精鹽（再制鹽）。粗鹽中含有氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣以及多種微量元素，因而具有一定的苦味。粗鹽經(jīng)飽和鹽水洗滌除去其中雜質(zhì)后稱為洗滌鹽，經(jīng)過蒸發(fā)結(jié)晶可制成精鹽。精鹽的氯化鈉含量達(dá)90%以上，色澤潔白，顆粒細(xì)小，堅硬干燥。
精制食鹽經(jīng)過調(diào)味或調(diào)配，可以制成各種鹽產(chǎn)品。自1996年起我國普遍推廣加碘食鹽，其中每千克食鹽當(dāng)中加入碘 20--50mg ,可有效預(yù)防碘營養(yǎng)缺乏。低鈉食鹽當(dāng)中加入1/3左右鉀鹽，包括氯化鉀和谷氨酸鉀等，可以在基本不影響調(diào)味效果的同時減少鈉的攝入量。加入調(diào)味品制成的花椒鹽、香菇鹽、五香鹽、加鮮鹽等產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值與普通食鹽基本一致。
食鹽不僅提供咸味，也是食品保存中最常應(yīng)用的抑菌劑。每一類食品都具有被普遍認(rèn)同的食鹽濃度。在食品加工當(dāng)中，單獨食用的食物食鹽濃度較低，與主食配合食用者則相對較高；低溫或常溫環(huán)境食用的食物食鹽濃度較低，高溫環(huán)境食用者則食鹽濃度較高。此外，食鹽濃度也需要與甜味劑、酸味劑、鮮味劑的濃度相協(xié)調(diào)。
食鹽是日常飲食中不可或缺的調(diào)味料，健康人群每日攝入5克食鹽即可滿足機體對于鈉的需求，但是目前我國居民平均攝鹽量遠(yuǎn)高于這個推薦數(shù)值，長期的高鹽飲食攝入會增加高血壓、心血管疾病等多種疾病的發(fā)病風(fēng)險，因此在日常生活當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意控制食鹽數(shù)量。減少人群食鹽攝入量，可以預(yù)防和控制高血壓，進(jìn)而減少冠心病和腦卒中等疾病的發(fā)生。減鹽能降低血壓，減鹽能避免心腦血管事件的發(fā)生，減鹽能降低死亡與殘疾的發(fā)生概率。
那么如何有效減鹽呢？
推薦大家購買控鹽勺有效劑量食用量，成人每人每天食鹽攝入不超過5克，2歲以內(nèi)的孩子輔食不添加任何調(diào)味劑，2歲以下每日不超過2克，4歲以下不超過3克，7歲以下不超過4克。
提倡在家吃飯，學(xué)習(xí)少鹽烹飪知識和技能，培養(yǎng)全家清淡口味和習(xí)慣。合理使用控鹽勺，有效控制家庭用鹽。
不要忽視各種調(diào)味品、咸菜、腌制食品中的隱性鹽。從小培養(yǎng)兒童清淡口味，少吃高鹽零食。
烹調(diào)方法多樣化，優(yōu)選原味蒸煮，巧用多種風(fēng)味替代鹽，菜肴快出鍋時再放鹽。
家有老年人，高血壓、心血管疾病以及腎臟病的病人，更應(yīng)提倡合理少鹽膳食或適當(dāng)選擇低鈉鹽，并注意調(diào)味清淡。
在外就餐或點外賣主動要求低鹽口味，優(yōu)選低鹽菜品，注意葷素搭配。購買加工食品查看營養(yǎng)標(biāo)簽，選擇低鈉食品，少買高油、高鹽的加工食品。
一個需要注意的問題是，咸味和甜味可以相互抵消，在 1%～2% 的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味，因而在很多感覺到甜咸兩味的食品1%～2% 鹽的濃度要比感覺到的水平更高。另一方面，酸味則可以強化咸味，在1%~2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感覺到咸味更強，因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。
至此，相信大家已經(jīng)對鹽有了新的認(rèn)識，因為每天我們都要攝入鹽，那么為了長久的健康，請合理食用鹽，讓味道淡一點，收獲健康多一點！！！