臨床營養(yǎng)科健康講堂┃這是一篇關(guān)于“蛋”的科普
發(fā)布時間: 2024-12-25
發(fā)布人: 宣傳統(tǒng)戰(zhàn)部
日常生活中我們會經(jīng)常食用雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，他們都是來源于禽類的禽蛋，在蛋類大家庭中還有鵪鶉蛋、鴿子蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。不論哪個品種，蛋類家族成員共同特點(diǎn)是：不但營養(yǎng)豐富而且質(zhì)量也很好，是一類營養(yǎng)價值較高的食物。今天，北華大學(xué)附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任賈寶洋為大家講一下關(guān)于“蛋”的科普。
各種禽蛋大小不一，但其結(jié)構(gòu)都很相似，由蛋殼，蛋清，蛋黃三部分組成。蛋殼在最外邊，占全蛋重量的11%-13%，殼上布滿細(xì)孔，主要成份為碳酸鈣，蛋殼表面附著有霜狀水溶性膠狀黏蛋白，對微生物進(jìn)入蛋內(nèi)和蛋內(nèi)水分及二氧化碳過度向外蒸發(fā)起到保護(hù)作用，蛋殼非常容易消化吸收，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳來源，所以如果您吃柿子炒雞蛋時不小心吃到蛋殼，應(yīng)該竊喜，因?yàn)槟缘氖茄a(bǔ)鈣佳品。蛋清為白色半透明粘性膠狀物質(zhì)；蛋黃為濃稠、不透明、半流動粘稠物，表面有蛋黃膜，由2條韌帶將蛋黃固定在蛋中央，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個2-3mm直徑的白色小圓點(diǎn)，稱為胚胎。
★ 從營養(yǎng)價值角度看，蛋有很多優(yōu)點(diǎn)★禽蛋營養(yǎng)價值比較豐富，蛋白質(zhì)含量占一般在10%以上，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的食物，常以雞蛋蛋白質(zhì)作為測量其他食物蛋白質(zhì)的參考蛋白。蛋清與蛋黃相比，蛋清中蛋白質(zhì)的含量略低，蛋黃中較高。蛋清中含脂肪極少，蛋中98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化，含膽固醇較多，所以大量食用會引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化，冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素。但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，具有降低血膽固醇的作用，還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的作用，對心血管疾病有防治作用。所以權(quán)衡利弊，建議吃雞蛋要適量，對于血脂正常的健康人，每日進(jìn)食一個完整的雞蛋是合理有益的，對于血脂異常偏高人群，建議每周吃三到四個整蛋，即可隔天一個雞蛋。蛋類維生素含量較為豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C，絕大多數(shù)維生素主要集中在蛋黃。蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中，其中“磷、鈣、鉀，鈉”含量較多，還含有豐富的“鐵、鎂、鋅、硒”等礦物質(zhì)。值得一提的是蛋黃中雖然含“鐵”較高，但卻是非血紅素鐵，且其與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%，所以缺鐵性貧血患者靠雞蛋補(bǔ)鐵并不是理想的選擇。
日常生活中最容易獲得，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的當(dāng)屬“雞蛋”，雞蛋的吃法有很多種，就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸雞蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，老炸為81.1%。由此看來，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。但煮蛋時間過長，蛋黃中會形成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收，一般認(rèn)為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。煎蛋時火不宜過大，時間不宜過長，否則可使雞蛋邊緣被烤焦，在高溫下常可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)。對于兒童來講，蒸蛋羹、蛋花湯最合適，這兩種做法可使蛋白質(zhì)松散，極易被兒童消化吸收。
從古到今，蛋類始終被認(rèn)為是自然界對人類的一個“奇跡般”的饋贈，是最完美的食品之一，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，容易獲得，容易消化，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且是維生素的良好來源。如果沒有飲食禁忌，建議每日一枚整雞蛋，您會因此收獲顯著的健康效益。
